En fest i seg selv...

Ost er en av våre mest sentrale matvarer og et viktig kulturprodukt. Det finnes utallige typer og varianter av ost med dertil ulike smaker. Ost er meget anvendelig og kan enten nytes alene eller brukes i matlaging. I Europa er særlig Frankrike kjent for sine delikate oster, men også Italia, Sveits, Spania og England utmerker seg. Norge har lang tradisjon for ost og en av våre spesialiteter er brunost. Felles for alle oster er at de er laget av melk eller fløte, som oftest fra ku eller geit. Vi vet ikke akkurat når mennesket begynte å lage og spise ost, men antakelig har ost vært en del av kostholdet allerede i oldtiden. Produksjonen av ost kalles ysting; melken syrner og proteinene koagulerer, noe som igjen danner grunnlaget for ostemasse. I dag produseres ost stort sett på gårdsbruk eller fabrikker, og produksjonen følger samme mønster som bøndene og gjeterne i tidligere tider anvendte.

 

 

 

 

"If I had to give up cheese or chocolate, I´d give up chocolate in a heartbeat."

 

- Amanda Peet

 

 

Jeg likte ost veldig godt i barndommen. Brødskive med gulost var godt, det var også brødskive med brunost. Mor visste at jeg likte ost, så hun hadde ofte brødskiver med ost som pålegg i nistepakken som jeg spiste på skolen. Jeg husker også at jeg likte den skarpe hvite danske osten Gamle Ole. Siden mor kom fra København var vi ofte på besøk hos familien i Danmark, og jeg husker maten som vi fikk. Mormor bakte alltid eget brød. Det var hvitt brød krydret med karve men også mørkt rugbrød. Og brødene til mormor smakte av en annen verden.

Jeg satt på den smale trebenken ved spisebordet på mormors kjøkken og fikk brødskiver med pålegg samt et glass melk av henne. Det var som regel ei skive mørkt hjemmebakt rugbrød med smør og ei skive Gamle Ole oppå, og ei skive hjemmebakt hvitt brød (krydret med karve) med smør og mormors hjemmelagde appelsinmarmelade. Og som jeg elsket det! Det var alle tiders å spise mormors brød, og det aller beste var å kunne nyte pålegget hun hadde lagt på brødskivene, deriblant Gamle Ole. Igrunnen var det litt rart at jeg var så begeistret for Gamle Ole da osten er meget skarp både på lukt og smak. Fordi jeg var barn skulle man anta at jeg ikke ville like denne osten, men det gjorde jeg altså, og det til gangs.

Også senere i voksen alder har jeg spist Gamle Ole, både når jeg har vært i Danmark, men også hjemme i Oslo. I Oslo kjøper jeg denne osten enten hos MENY eller hos spesialforretninger. Og hver gang jeg spiser denne skarpe danske osten er det med mørkt dansk rugbrød, et godt lag smør, samt leskende pilsnerøl som drikke. Det gir et enkelt men velsmakende måltid. Og når jeg spiser kommer minnene fra min barndom da jeg satt på kjøkkenet til mormor og fikk hennes hjemmebakte brød med pålegg og et glass melk...

Jeg var ikke særlig kreativ med ost i matlaging da jeg var ung. Det begrenset seg til ost på hjemmelaget pizza (som vi ofte hadde i helgene), revet ost på pastaretter, samt revet ost på baconpølse (som vi hadde innimellom).  Ost som dessert og ost som snacks var jeg helt ukjent med da jeg var ung, men da jeg i voksen alder fikk kjennskap til det ble jeg raskt hekta.

Ost som dessert fikk jeg første gang kjennskap til under en reise til Nice i Frankrike da jeg var i slutten av 20-årene. En kveld var jeg og en kamerat av meg på en restaurant i gamlebyen der han fikk smeltet brie som dessert. Da den smeltede brien ble servert ham syntes det så veldig godt ut, og han ga også høylytt uttrykk for at det smakte fortreffelig. Etter denne reisen begynte jeg å lage smeltet brie til meg selv, og jeg har satt pris på det hver gang.

Som med så mye annet innen mat ble mine øyne først for alvor åpnet for ostens verden da jeg begynte å jobbe på Vinmonopolet. Med jobben fulgte utallige smakinger av øl, vin og brennevin. På disse smakingene var det ofte god servering av deilig mat. Maten kunne være forskjellig, men den var alltid meget bra, og ofte inngikk oster i en eller annen form. Slik ble jeg kjent med mange nye oster som jeg ikke visste om fra før. Og jeg ble kjent med hvordan man kan kombinere ost med annen type mat samt drikke. Jeg ble introdusert for mange ulike blåmuggoster, geitoster, faste oster, myke oster, kremete oster, ost tilsatt krydder, bær og frukt, ost som var røkt, ost med aske, og mye annet. Det var som om en helt ny verden åpnet seg for meg, en verden bestående av de mest deilige smaker.

Noe av det jeg ble introdusert for og lærte å sette pris på var stilton (meget skarp engelsk blåmuggost) til mørk kraftig portvin. Noe annet var chevre (hvit fransk geitost) med frisk mandarin og Sancerre hvitvin. Eller roquefort til et glass Sauternes. Og slik kunne jeg ha fortsatt med å ramse opp ulike kombinasjoner der ost inngår som hovedingrediensen. Jeg har fått prøve mange slike kombinasjoner med ost, frukt og vin, og jeg kan ikke erindre en eneste gang som ikke var vellykket. Noe annet jeg lærte gjennom jobben på Vinmonopolet var å kombinere ost med enten syltetøy og flytende honning. For eksempel fikk jeg smake kombinasjonen av camembert og kirsebærsyltetøy, noe jeg likte veldig godt. Noe annet jeg fikk smake var chevre med aprikossyltetøy, og også det likte jeg veldig godt.

I dag, etter at jeg har jobbet 20 år på Vinmonopolet, spiser jeg ost nesten hver dag, enten som pålegg, som snacks, som dessert, eller jeg bruker ost i matlaging. Noe av det jeg liker er å bruke roquefort - i tillegg til kremfløte - i suppen etter damping av blåskjell. Det gir en kremet konsistens på suppen samt fantastisk smak. Noe annet jeg liker er å bruke skarp blåmuggost i fiskegryte. Det gir flott konsistens i gryta, samt tilfører en smak som er så deilig at man tror det er løgn. Videre er jeg glad i stekt entrecote med smeltet roquefort. Osten legges oppå stekesiden mens kjøttstykket ennå stekes i jernpanna og smelter langsomt ned i kjøttet. Når jeg så skal spise entrecoten kverner jeg godt med grov pepper. Drikke er som regel en solid argentinsk rødvin.

Jeg liker også oste-fondue veldig godt og lager det derfor rett som det er. Jeg har et bra fondue-sett i smijern som jeg kjøpte på Jernia for mange år siden. Osten som jeg bruker når jeg lager forndue varierer, men som oftest går det i cheddar, emmentaler, Jarlsberg og roquefort. I osten som smelter har jeg grovkvernet pepper, presset hvitløk, samt enten tørr fino sherry eller helst Kirsch (kirsebærbrennevin). Jeg smelter osten over åpen ild i fondue-settet, og etterhvert brer en nydelig duft av ost, pepper, hviløk og enten sherry eller kirsebær seg i leiligheten. Jeg spiser den smeltede osten sammen med tørket loff, rød paprika, eple og pære. Drikke er alltid en god hvitvin basert på druen Sauvignon Blanc, som oftest fra Loire i Frankrike, men også fra Zew-Zealand.

Høsten for to år siden var Paula og jeg i Paris. Noe av det vi gjorde var å spise oste-fondue på en fondue-restaurant i ett av byens lune strøk. Restauranten var meget sjarmerende og trivelig, og vi delte en flaske Sancerre til vår oste-fondue. Paula og jeg spiste og drakk, pratet ivrig sammen, flørtet og smålo. Og jeg var betatt av hennes skjønnhet. Etter at vi hadde spist ruslet vi hånd i hånd i de smale gågatene, følte byens puls og betraktet folkelivet. Jeg minnes denne kvelden som en av de fineste jeg har opplevd på mange år. Og jeg husker ennå den nydelige duften av krydder, hvitløk og smeltet ost som hang i lokalet på restauranten der Paula og jeg var innom.

Ostefat har jeg noen ganger, og da har jeg også forskjellige viner til. Jeg synes at hvitvin er mer egnet til ost enn rødvin da hvitvin ikke har tanniner (garvestoffer). Tanninene i en rødvin har tendens til å kollidere med fettet i oster slik at vinen kan virke ubehagelig hard og metallisk. Når jeg har ostefat kjører jeg ofte fem-seks-sju ulike typer oster. Til ostene har jeg druer, stangselleri, epler, pærer og rød paprika, dessuten god kjeks med passe salthet samt ekte meierismør. Jeg kan da ha to-tre ulike viner som drikke. Viner jeg ofte har er Sancerre eller tørr tysk Riesling, Sauternes og mørk kraftig portvin.

Som det fremgår i denne artikkelen er ost noe jeg setter veldig pris på. For noen år siden holdt jeg et foredrag for en velforening i byen om vin til ost. Det var omlag 60 mennesker tilstede og lyttet til foredraget. Etter at jeg var ferdig med foredraget kom ei av damene i velforeningens styre opp på podiet. Hun takket meg for foredraget og overrakte meg så boka Ost og vin av Toralf Bølgen. Jeg har lest i denne boka siden og lært mye nytt om ost som jeg ikke visste fra før.

Når jeg nå spiser ost, enten ost i mat, ostefat, fondue eller noe annet, minnes jeg min barndom da jeg spiste nistepakken under spisepausen på skolen. Brødskiver med gulost og brunost som min mor hadde smurt...

 

 

 

Nettsider:

 

Cheese.com:

http://www.cheese.com 

 

Ost og vin - Toralf Bølgen (Tanum):

https://www.tanum.no/_mat-og-drikke/kokeb%C3%B8ker/ost-og-vin-toralf-b%C3%B8lgen-9788248909644