7. jun, 2014

Sennepsmarinert røkt svinekam, med sauerkraut, potetstappe og ertepuré

 

"No one who cooks, cooks alone. Even at her most solitary, a cook in the kitchen is surrounded by generations of cooks past, the advice and menus of cooks present, the wisdom of cookbook writers."

 

- Laurie Colwin 

 

 

 

 

 

 

 

 

Du trenger:

 

- Røkt svinekam

- Mandelpoteter

- Gul løk

- Gule epler

- Grønne erter

- Hodekål

- Smør

- Hvitvinseddik

- Dijon-sennep

- Brunt sukker

- Grønnsaksbuljong

- Laurbærblader

- Nellikspiker

- Kanelstang

- Einebær

- Hele karvefrø

- Havsalt

- Pepper

 

Fremgangsmåte:

Aller først må du trekke den røkte svinekamen i varmt vann (som nesten bobler) 3-4 timer slik at den blir mindre salt. Skift gjerne vannet etter et par timer. Ha rikelig med laurbærblader i vannet og kvern godt med grov pepper. 

Mens svimekamen trekker lager du tilbehøret.

 

- Potetstappe:

Kok madelpotetene møre, mos potetene etterpå (med skallet på) mens de er varme. Ha i en god klatt smør og mos smøret inn i potetmassen. Ha i kremfløte og rør den inn i massen, avslutt med H-melk og pisk melken inn i potetstappen til den har fått fin luftig konsistens. Tilsett muskat, samt kvernet havsalt og pepper. Pisk igjen til krydderet er jevnt fordelt.

 

- Ertepuré:

Ha frosne erter i en kjele, tilsett vann til det såvidt dekker ertene. Kok opp med ett par blokker grønnsaksbuljong. La ertene koke videre på middels varme (uten lokk) til vannet nesten er borte. Ha så i en klatt smør og mos ertene med smøret (som smelter). Tilsett deretter muskat, samt kvernet havsalt og pepper.

 

- Sauerkraut:

Smelt en god klatt smør i en stor kjele. Snitt/hakk hodekålen grovt, ha alt i kjelen. Hakk løken og ha alt i kjelen. Del eplene i båter (fjern frø og stilker) og legg de til side. Tilsett i kjelen kanelstang, nellikspiker, karve og einebær. Rør godt og sett varmen på middels. Ha i en slump hvitvinseddik og brunt sukker, samt kvernet havsalt og plenty grov pepper. La så kjelen trekke på svak til middels varme (under lokk) to-tre timer til den er blitt passe myk og blitt glinsende. Mot slutten (siste 10-12 minutter) har du i eplebåtene og rører de varsomt inn (eplene skal ikke moses).

 

- Sennepsmarinade:

Ha en god slump dijon-sennep i en liten bolle, tilsett brunt sukker etter smak. Pisk godt sammen til massen er glatt. (NB! Sukkeret vil smelte hurtig i sennepen når du pisker. Selv foretrekker jeg å bruke mye brunt sukker da sukkeret vil bli karamellisert når jeg griller svinekamen i ovnen etterpå).

Når marinaden er ferdig laget marinerer du svinekamen på alle sider. Legg svinekammen i en ildfast form og sett den inn i ovnen. Grilles til det brune sukkeret er blitt karamell og svinekammen passe varm.

 

Server!

 

Drikkeforslag:

En tørr hvitvin basert på druen Riesling passer utmerket til denne retten. Vinen bør ha nok fruktighet og fylde samt god syrestruktur til å stå seg mot den smaksrike maten. Viner fra Alsace, Østerrike eller Tyskland vil kunne gå bra.

Velger du øl er det mange muligheter. Et lyst eller mellommørkt øl av typen ale, lager, blonde eller bitter vil kunne gå bra. Ølet bør ha rik sødmefull maltkarakter som står seg mot det salte og fete i retten. Videre bør ølet være fokusert (= at aromabildet er tydelig), og ha lang ettermak (= konsentrasjon).

Vil du også ha dram til maten er både aquavit og matbrennevin med maltkarakter bra alternativer.

 

Velbekomme! Bon Appetit!