17. nov, 2014

Hjemmelaget grov leverpostei med portvin og allehånde

 

"I hate people who are not serious about meals. It is so shallow of them."

 

- Oscar Wilde

 

 

 

 

Her kommer oppskriften og fremgangsmåten på min hjemmelagde leverpostei.

Å lage leverpostei er faktisk meget enkelt, og slettes ikke vanskelig som mange tror. Men! Det er noen tommelfingerregler.

For det første bruker jeg alltid gode råvarer, det er et must. Videre sjekker jeg alltid at både lever og spekk er av beste sort. Storfe-, kylling- eller svinelever kan brukes, selv foretrekker jeg storfelever i min leverpostei.

Fersk lever og fersk spekk er best, men det kan være vanskelig å få ta i noen ganger, så da bruker jeg frossen. Jeg tiner leveren og spekket i kjøleskapet, langsom tining er mer skånsomt for leveren og spekket enn hurtig tining i romtemperatur. I forveien har jeg kjøpt en flaske portvin, det vil gå mye portvin med i min leverpostei (som du snart vil se).

Jeg bruker en solid kjøkkenmaskin til å kverne leveren og spekket (slike maskiner tåler langt mer hardt arbeid enn vanlige food-prosessorer). Utover kjøkkenmaskin bruker jeg to langformer (eller brødformer som de også kalles) til å bake leverposteien i, samt en dyp langpanne da leverposteien skal bakes i vannbad.

Utover det sørger jeg alltid for at knivene jeg bruker er nyslipte og sylskarpe. Å skjære bort hinne fra leveren og svor fra spekket er strevsomt om knivene ikke er skikkelig skarpe. Jeg har en meget bra knivsliper (kjøpt på Clas Ohlson), og den bruker jeg flittig.

Videre bruker jeg en tykk og solid trefjøl når jeg arbeider med råvarene. En slik trefjøl er langt bedre enn en spinkel plastikkfjøl, bare så det er nevnt. Trefjøla jeg bruker er alltid helt ren, som med alt annet kjøkkenutstyr jeg bruker.

Så! Da er det bare å sette igang!

 

 

Ingredienser:

 

500 gram storfelever

500 gram svinespekk

0,7 liter H-melk

7 skjeer (eller 70 gram) siktet hvetemel

2 gule løk

2 egg

6 hele ansjos (NB! Ikke fileter, men hele ansjoser)

1/2 flaske mørk kraftig portvin (f.eks. LBV)

1 pakke eller to toppede teskjeer allehånde

1 toppet teskje muskat

2-3 teskjeer grov havsalt

2-3 toppede teskjeer nykvernet svart pepper

 

 

Fremgangsmåte:

 

Jeg har melken i en kjele og sikter i melet mens melken er kald. Skrur på varmen på plata og pisker melet inn i melken (til den er helt fri for klumper) mens melken koker opp. Jeg følger med og pisker jevnlig - ellers setter melet seg lett fast på bunnen. Når melken har kokt opp demper jeg varmen og lar væsken koke langsomt inn til tykk saus mens jeg rører innimellom.

Imens hakker jeg løken, samt renser leveren for hinne (NB! Jeg skyller alltid leveren i kaldt vann først, altså før jeg begynner å skjære i den) og spekket for eventuell svor.

Når sausen er blitt tykk er den ferdig, kjelen tas av plata slik at sausen kjøles i kjelen. Jeg kutter så leveren og spekket i passe biter.

Deretter kverner jeg først leveren grovt i kjøkkenmaskinen. Etter det har jeg den tykke grove levermassen i kjelen (når sausen er blitt lunken), blander alt godt sammen med tresleiv. Deretter kverner jeg spekket i kjøkkenmaskinen, har i egg, ansjos, den hakkede løken og halvparten av portvinen, slik at spekket blir tyktflytende og ikke setter seg fast som store umedgjørlige klumper (noe spekk har lett for å gjøre).

Spekket kvernes helt til det er blitt en tyktflytende masse. Jeg kverner i flere omganger (lar maskinen hvile innimellom slik at den ikke blir varm).

Når spekket - med de øvrige ingrediensene - er ferdig kvernet har jeg det i kjelen med levermassen og sausen, blander alt godt sammen med tresleiv, tilsetter resten av portvinen, samt allehånde, muskat, pepper og havsalt. Rører til hele massen er blitt jevn.

Nå er leverposteien klar for å bakes i ovnen. Jeg smører de to langformene med plenty smør, forvarmer ovnen til 190 grader, og har godt med vann i den dype langpannen.

Leverposteien bakes i 40-45 minutter på 190 grader, til skorpen er blitt brunsvart og posteien mørk inni. Når leverposteien er ferdig bakt settes den til å kjøles i langformene før den hvelves. deretter deles de to posteiene i passe store biter.

 

 

Leverpostei-smørbrød:

 

Jeg skjærer skiver av grovt hjemmebakt brød, har på smør, stekt bacon, et tykt lag med leverpostei, epleskiver, drysser et lag med sprøstekt løk, har på et tykt lag med godt tyttebærsyltetøy, og kverner så grov pepper på toppen.

Det blir noen solide og deilige leverpostei-smørbrød! 

Til smørbrødene har jeg godt øl og dram.

 

Bon appetit!

 

 

 

Food of Love

I’m going to murder you with love;
I’m going to suffocate you with embraces;
I’m going to hug you, bone by bone,
Till you’re dead all over.
Then I will dine on your delectable marrow.
 
You will become my personal Sahara;
I’ll sun myself in you, then with one swallow
Drain your remaining brackish well.
With my female blade I’ll carve my name
In your most aspiring palm
Before I chop it down.
Then I’ll inhale your last oasis whole.
 
But in the total desert you become
You’ll see me stretch, horizon to horizon,
Opulent mirage!
Wisteria balconies dripping cyclamen.
Vistas ablaze with crystal, laced in gold.
 
So you will summon each dry grain of sand
And move toward me in undulating dunes
Till you arrive at sudden ultramarine:
A Mediterranean to stroke your dusty shores;
Obstinate verdure, creeping inland, fast renudes
Your barrens; succulents spring up everywhere,
Surprising life! And I will be that green.
 
When you are fed and watered, flourishing
With shoots entwining trellis, dome, and spire,
Till you are resurrected field in bloom,
I will devour you, my natural food,
My host, my final supper on the earth,
And you’ll begin to die again.
 
- Carolyn Kizer