20. nov, 2014

Hjemmebakt brød

 

"The smell of good bread baking, like the sound of lightly flowing water, is indescribable in its evocation of innocence and delight..."

- M.F.K. Fisher

 

 

Å bake brød selv er en pasjon jeg har. Det er så mye godt man kan ha i brøddeigen, og selve arbeidet synes jeg er veldig trivelig.

Å blande de ulike melsortene, tilsette grov havsalt, knuste korn, nøtter og frø, urter og kryddere, ha i lunken væske med oppløst gjær, og så kna og elte, så sette brødet til heving, og deretter sette det inn i ovnen, og etterhvert mens brødet stekes kjenne den nydelige duften bre seg på kjøkkenet og i resten av leiligheten...

Jeg vet knapt om noen annen duft enn av hjemmebakt brød som stekes i ovnen som jeg liker like godt.

Ikke slik å forstå at jeg liker duften av annen mat som lages i mindre grad, men det ér noe eget med duften av brød som stekes, noe udefinerbart, noe som alltid trigger sulten i meg. Når duften av brødet i ovnen brer seg her i leiligheten løper mine tenner alltid i vann, og jeg tenker ikke på annet enn solide brødskiver med hjemmelaget leverpostei, grøve pølser, skarpe oster, tykke skiver med skinke, krydret sild, hjemmelaget syltetøy...

Oh, la, la! Hjemmebakt brød som nettopp er tatt ut av ovnen er bare så deilig! Både hvordan det dufter, nystekt og ferskt som det er, og hvordan det smaker. Slikt brød er ren nytelse. Ikke sant?

Jeg lærte å bake brød allerede på skolekjøkkenet, men fikk ikke skikkelig taket på det dengang. Først mange år senere da jeg gikk på folkehøgskole fikk jeg taket på det å bake brød. Brødet som jeg lærte å bake på folkehøgskolen var alt annet enn brødet som jeg hadde lært å bake på skolekjøkkenet. På folkehøgskolen lærte jeg at man godt kan bruke øl istedet for vann samt knuste korn, nøtter, frø, urter og kryddere. Og jeg lærte at slikt brød smaker meget, meget godt.

I dag baker jeg mitt eget brød. Jeg kjøper brød i butikken kun i nødstilfelle. Det er alltid spennende når jeg kan åpne ovnsdøren og ta ut det nystekte brødet, la det hvile under et lite klede noen minutter, og så ta frem brødkniven og skjære i det. Hver gang er jeg spent på om brødet jeg har bakt er godt gjennomstekt, og hver gang snuser jeg på brødet for å kjenne den liflige duften av det.

Og hver gang er jeg full av forventning...

Jeg skjærer meg da ett par tykke skiver av det varme brødet, har på smør og ser at smøret smelter langsomt ned i brødskivene. Så legger jeg på ost og skinke, pølse, postei, syltetøy og marmelade, alt etter hva jeg har for hånden og ønsker å spise. Når det er gjort setter jeg jeg meg ved spisebordet, tar en god bit av den første brødskiva, og så kjenner jeg at den nydelige smaken av nybakt brød fyller munnen og ganen.

Mmmmmmmmmm.....! 

Jeg bruker som regel alkoholfritt øl som væske istedet for vann i mitt hjemmebakte hverdagsbrød. Da helst vørterøl, men ikke alltid. Vørterøl bidrar med fyldig smak samt tilfører brødet næring. Får jeg ikke tak i vørterøl i butikken - butikkene har ikke alltid vørterøl - bruker jeg Munkholm istedet. Munkholm passer utmerket i slikt hjemmebakt brød, men har ikke den samme fylden og smaken som vørterøl. Det blir en smakssak hvilket øl man foretrekker, hvor mye man vil bruke og selvsagt hva slags type brød man skal bake. Øl egner seg jo ikke for alle typer hjemmebakt brød. Velger man imidlertid vørterøl bør man ta høyde for at det ølet har langt mer sødme enn Munkholm. Da bør man i så fall bruke litt mer havsalt i brødet, men også det blir en smakssak. Uansett beriker alkoholfritt øl hjemmebakt brød i høy grad, både hva gjelder fylde, smak og næring.

Utover alkoholfritt øl bruker jeg alltid Moss malt-extrakt når jeg baker mitt hverdagsbrød. Malt-extrakt gir mye næring for gjæren slik at brøddeigen hever bedre. Malt-extrakt gir også god smak av malt samt masse næring. I tillegg bruker jeg grov havsalt i brødet og da hele saltkorn. Grov havsalt balanserer sødmen til det alkoholfrie ølet og malt-extrakten, noe som er viktig for smaken av brødet. Grov havsalt er rett og slett meget godt i hjemmebakt brød, synes jeg. Det er deilig å tygge de små saltklumpene og kjenne smaken av sjø, tang, tare og mineraler bre seg i munnen.

Når det gjelder krydder og urter bruker jeg det nesten alltid i mitt brød. Det går ofte i karve, men slettes ikke alltid. Jeg bruker også andre kryddere og urter, for eksempel oregano, basilikum, timian, persille, anisfrø, fennikel, grov pepper og hvitløk. Alt avhengig av hva slags type brød jeg vil bake og hvordan jeg ønsker at det skal smake. Men jeg bruker altså karve i mitt hverdagsbrød. Karve gir spennende aroma som passer fint til mange typer pålegg. Å bruke karve i brødet var noe jeg lærte av min danske bestemor. Danskenes kjøkken og sansen de har for bordets gleder, dere vet.

Det hender at jeg bruker knuste korn i mitt brød, som havre, bygg og hvete. Og det hender at jeg bruker nøtter og frø, som valnøtter, pinjekjerner, soslsikkefrø, linfrø, sesamfrø og hampfrø. Tørket frøkt går også bra, som fiken, aprikos, soltørkede tomater, m.m.

Variasjonene er mange, og som du kanskje har skjønt nå synes jeg det er artig å variere.

 

Nedenfor følger oppskriften på mitt hverdagsbrød:

 

Krydret hverdagsbrød med øl, maltextrakt, karve og grov havsalt:

 

Ingredienser:

 

1 kg. kornbrød-blanding (de fleste butikker har slike blandinger)

Siktet hvetemel (etter behov, beregn omlag 1 kg. eller kanskje mer)

Korn, frø og nøtter etter smak

1 pakke gjær

3 flasker vørterøl (alternativt annet alkoholfritt øl, f.eks. Munkholm)

Moss maltextrakt - etter smak (jo mer du bruker, jo mer smak får brødet)

3-4 toppede spiseskjeer sort karve (innvandrerbutikker har det beste og billigste krydderet)

3-4 teskjeer grov havsalt

 

Fremgangsmåte:

 

Bland de tørre ingrediensene i en tilstrekkelig stor bolle først. Imens varmes vørterølet opp til det nesten koker (ølet skal ikke koke), tilsett så malt-extrakt og løs denne opp i ølet, rør av og til.

Når ølet er blitt passe lunkent has gjær i. Løs opp gjæren i ølet og rør av og til. Ha så væsken over i bollen og bland sammen med de tørre ingrediensene. Tilsett hvetemel underveis helt til deigen er blitt smidig og fast. Deigen skal være klebrig på slutten, men ikke klistrete. Kna brøddeigen videre. Bruk litt hvetemel underveis - brøddeigen blir som regel mer klebrig mens man knar - til den er klar for å heves.

Form brøddeigen slik du vil ha den, legg den deretter på en langpanne - strødd med siktet hvetemel - og settes så til heving på et lunt sted. Legg et lunt klede over brøddeigen. La brøddeigen heve i 40-50 minutter. Før brødet settes i ovnen snitter du overflaten på brødet med sylskarp kniv. Dette for å unngå at skorpen sprekker under stekingen. Du kan også pensle overflaten med vann eller vispet egg, det gir mer sprø skorpe. Og du kan drysse korn eller frø oppå. Sesamfrø for eksempel ser delikat ut på brød.

Forvarm ovnen til 200 grader. Brødet stekes på nederste rille en drøy time. Etter 1/2 time legger du et lag med aluminiumsfolie over brødet, slik at skorpen ikke blir for hard eller brenner seg. Når brødet har stekt ferdig settes det til hvile under et klede i 15-20 minutter før du skjærer i det.

 

Nyt så ditt hjemmebakte brød! Bare nyt...!

 

 

 

Bread

- For Wendell Berry

Each face in the street is a slice of bread 
wandering on 
searching 
 
somewhere in the light the true hunger 
appears to be passing them by 
they clutch 
 
have they forgotten the pale caves 
they dreamed of hiding in 
their own caves 
full of the waiting of their footprints 
hung with the hollow marks of their groping 
full of their sleep and their hiding 
 
have they forgotten the ragged tunnels 
they dreamed of following in out of the light 
to hear step after step 
 
the heart of bread 
to be sustained by its dark breath 
and emerge 
 
to find themselves alone 
before a wheat field 
raising its radiance to the moon
 
- W. S. Merwin 

 

 

 

Nettside:

 

Opplysningskontoret for brød og korn (med mange gode oppskrifter):

http://brodogkorn.no/