27. aug, 2014

Porc aux Châtaignes

 

 

 

Kveldens rett som jeg skal lage kommer opprinnelig fra Périgord i Frankrike.

Oppskriften til denne retten er tatt fra en av mine franske kokebøker. Det er en meget velsmakende rett som jeg har laget tidligere. I denne retten inngår bla. kastanjer.

Å bruke kastanjer i matlaging er ikke så vanlig her i landet, men sørover i Europa brukes disse deilige nøttene mye i matlagingen. Kastanjer ble spist allerede i før-historisk tid og var en viktig del av kostholdet i de eldste kulturer vi kjenner. Kastanjetreet ble innført til Europa via Hellas under antikken. Det var under Romerrikets ekspansjon at kastanjetreet spredte seg videre i Europa. Romerne satte stor pris på kastanjer og plantet derfor ut treet i imperiets provinser (som de også plantet ut vinstokker og anla vinmarker i provinsene).

Kastanjenøtter er runde, myke i fersk tilstand, og meget velsmakende. De er næringsrike med høyt innhold av stivelse, olje og vitaminer. Spises som regel rå, kokt, stekt eller ristet.

Retten jeg skal lage i kveld er skinkestek dampet i jerngryte med rødvin og cognac - en klassiker fra Périgord.

Franskmenn spiser mye kjøtt, især storfekjøtt. Svin derimot har en noe lavere status i det franske kjøkken enn det storfekjøtt har, noe som tildels skyldes at svinekjøtt har pådratt seg et rykte for å være annenrangs kjøtt. Det gir seg utslag i at for mange franskmenn er det å spise svin vulgært fordi svinekjøttet betraktes som urent. Men bildet må nyanseres.

I Øst-Frankrike har svin høy status blant folk og kjøkkensjefer, og kjøttet ansees som en delikatesse. I denne delen av landet spises svin ofte med f.eks. stuet kål som tilbehør, og med godt øl som drikke. Og en av de aller mest verdsatte rettene med svin i Øst-Frankrike er spegris grillet på spidd. Svin er del av kjøkkenet i flere regioner i Øst-Frankrike, og forenes med god kokekunst av mange profesjonelle kokker og glade amatører.

Retten jeg skal lage heter "Porc aux Châtaignes" (svin med kastanjer).

Jeg vil bruke skinkestek - som skal dampes i jerngryte med rødvin og cognac, tilsatt litt sukker, plenty nykvernet grov pepper, kvaster av frisk timian, hele hvitløksbåter, samt kastanjer.

Tilbehøret blir "Pommes Anna", som er en meget velsmakende potetrett oppfunnet under den franske revolusjons dager. "Pommes Anna" er potetskiver som legges lagvis i smurt (meierismør) ildfast form. Mellom lagene med potetskivene has kvaster av frisk timian, hakket hvitløk, smørklatter, samt nykvernet havsalt og plenty grov pepper.

Drikke til hovedretten blir en Crozes Hermitage - rødvin fra Rhone i Frankrike (basert på druen Syrah).

Desserten blir luksus vanilje iskrem, med blader av frisk mynte, appelsinbåter, pluss krøstet sitron.

Avec blir svart kaffe, cognac (XO - Grand Cru - Grande Champagne), mørk sjokolade, samt en flott cigar.