5. nov, 2014

En søndag kveld med krydret indisk lammerett... (første del)

 

 

"What does a monkey know of the benefit of ginger?"

 

- Indian proverb

 

 

Jeg ville lage en indisk rett med lam til middagen i dag. På forhånd hadde jeg kjøpt et ferskt lammelår (ca. 2,5 kg.) til halv pris på MENY. Kjøttet på ferskt lammelår er et ypperlig utgangspunkt for en lekker og velsmakende rett, fra India eller fra andre steder.

I dag formiddag etter frokosten tok jeg frem min indiske kokebok (om kokeboka jeg brukte - sjekk lenke nedenfor) og bladde i den for å finne oppskrifter på både lammerett og tilbehør, samt dessert. Jeg stappet pipa med god tobakk og sjenket svart kaffe i koppen, satte meg ved spiseboret i stua og begynte å bla i kokeboka. Jeg ville altså ha noe med lam, og jeg ville ha grønnsaker og ris. Jeg bladde i kokeboka og kikket fascinert på oppskriftene og de flotte bildene, den ene oppskriften mer fristende enn den andre, og mine tenner løp i vann... 

Etter en liten stund valgte jeg til slutt å sette sammen en meny som jeg syntes virket meget spennende, iallfall ut fra oppskriftene i kokeboka å dømme. Oppskriftene jeg valgte var som følger:

 

Hovedrett:

"Gosht dopiaza" (lammedopiaza)

"Kaddu aur nariyal ki sabzi" (krydret gresskar og kokosnøtt)

"Chunke hue chawal" (krydret basmatiris)

 

Dessert:

"Shrikhand anaari" (shrikhand med granateple)

 

Så var det innkjøp. Jeg sjekket på kjøkkenet og fant fort ut av at jeg hadde alt kryderet som jeg trengte, men måtte kjøpe grønnsaker, frukt, urter, yoghurt naturell, samt en ny flaske med peanøttolje (den forrige var tømt). Skrev handleliste og dro så ned til byen for å handle på den store innvandrerbutikken i Storgata. Ankom butikken i god tid (den stengte først klokken 21:00). Jeg rusle rolig rundt i butikken og finne det jeg trengte i hyllene. Da jeg hadde funnet alt gikk jeg til kassa og betalte (det kom på usle 157 spenn for en hel pose full av varer). Med alle varene i boks dro jeg rett hjem.

Da jeg var kommet hjem gikk jeg igang umiddelbart på kjøkkenet. Jeg pakket ut alle varene, ryddet kjøkkenet, tok oppvasken, samt tørket av komfyren og kjøkkenbenken. Da den jobben var gjort fant jeg frem den indiske kokeboka igjen og leste på nytt oppskriftene nøye. I mellomtiden hadde jeg laget en kanne sort te (teen kommer fra Kaukasus, kjøpt på Black Cat i Oslo) som jeg drakk av. Vasket hendene, tok på meg kjøkkenforkledet, og slipte knivene jeg trengte å bruke.

Jeg var nå klar til å gå igang...

Aller først skjærte jeg det ferske kjøttet av lammelåret. Jeg lot den sylskarpe kniven følge beinet, og fikk skjært av nesten alt kjøttet (bare meget lite kjøtt var igjen på beinet da jeg var ferdig). De store kjøttbitene ble kuttet opp i terninger på 5 cm. (de mindre lot jeg være som de var). Jeg hadde peanøttolje i den stor kjelen og brunet lammekjøttet i den varme oljen. Samtidig hakket jeg 2 store løk, disse ble lagt til side. Jeg delte ytterligere 2 store løk i skiver, hadde peanøttolje i sautepanna, og brunet løkskivene i oljen.

Gresskarbåtene (som jeg hadde kjøpt) ble delt i passe store biter, bitene ble raspet grovt. Jeg hadde peanøttolje i den andre sautepanna. Da oljen var blitt varm hadde jeg i det grovt raspede gresskaret samt tilsvarende mengde (ferdig oppmalt) kokos. Mens gresskar og kokos surret lagde jeg 2,5 dl. sterkt krydret vann (som gresskaret og kokosen skulle surres i). Vannet ble tilsatt 1 hakket grønn chili, laurbærblader, koriander, spisskummen, chilipulver, grovkvernet havsalt og -pepper, samt demerarasukker. Da gresskar og kokos hadde surret en liten stund tilsatte jeg det sterkt krydrede vannet. Varmen ble økt, og gresskar og kokos ble surret til det sterkt krydrede vannet var helt redusert (trukket inn og fordampet).

Jeg gikk igang med å lage hvitløk/ingefær-pasta. Fersk ingefær ble raspet grovt og feddene fra en hel hvitløk presset. Hadde alt i en liten bolle og blandet det godt sammen, satte det tilside.

Da alt lammekjøttet var ferdig brunet (kjøttet måtte brunes i omganger, og hver porsjon ble tatt opp av kjelen når det var ferdig brunet) hadde jeg hakket løk (om løken - sjekk ovenfor) i kjelen, tilsatte malt koriander, spisskummen, grønne (knuste) kardemommefrø, paprikapulver, dyvelsdrek, demerarasukker, samt hakket frisk koriander. Deretter hadde jeg hvitløk/ingefærpastaen i kjelen. Løken ble vendt i oljen sammen med alt krydderet og hvitløk/ingefær-pastaen. Havsalt og grov pepper ble kvernet i. Da det var gjort hadde jeg alt lammekjøttet i kjelen. Lammekjøttet skulle trekke i saften fra løken og sin egen kraft (øvrig væske ble ikke tilsatt kjelen) på middels varme til det var blitt helt mørt.

Himmelske dufter av lammekjøtt, varm olje, varmt krydder, chili, gresskar og kokos, bredte seg i hele leiligheten, og mine tenner løp i vann... 

Jeg gikk igang med å lage krydret basmati-ris. Først skylte jeg risen grundig i rennende kaldt vann. da risen var ferdig skylt lot jeg den ligge i bløt i kaldt vann (til den skulle i kjelen og kokes). Jeg hadde peanøttølje i den lille kjelen, samt 2 kanelstanger, nellikspiker, grønne (knuste) kardemommefrø, sennepsfrø, fenikkelfrø, laurbærblader, grovkvernet havsalt og -pepper. Oljen ble varmet (på middels varme) med alt krydderet. Da oljen var blitt tilstrekkelig varm tilsatte jeg risen. Risen ble vendt i den varme oljen med alt krydderet til den var helt dekket. Jeg lot risen surre ett par-tre minutter slik at oljen og krydderaromaene kunne trekke inn i kornene. Så hadde jeg vann i kjelen og skrudde varmen på maks for å koke risen.

Da maten var ferdig laget skrudde jeg av all varmen på komfyren og dekte bordet. Levende lys ble tent og vinen åpnet. Jeg danderte maten på tallerkenen, la de brunede løkskivne oppå, og hadde frisk koriander som garnityr.

Nå var tiden kommet for deep intense pleasure...

 

To be continued... 

 

 

 

Nettsider: 

 

"India - Mat og livsstil" (kokebok):

http://www.tanum.no/_mat-og-drikke/kokebøker/india-beverly-leblanc-9788278222713

 

Indian Food - Spices:

http://www.indianfoodsite.com/spices.htm

 

Ribera del Duero (vinregion i Spania):

http://www.drinkriberawines.com

 

Chai Tea:

http://www.chai-tea.org

 

Black Cat:

http://www.black-cat.no

 

David Lynch:

http://www.davidlynch.de