20. jan, 2015

Arabian night...

 

 

 

 

"My father used to say that stories are part of the most precious heritage of mankind."

 

- Thair Shah, "Arabian Nights": A Caravan of Moroccan Dreams

 

 

 

 

 

Foranledningen til min arabiske natt var at jeg i forrige uke kjøpte kokeboka "Chef Ramzis arabiske kokebok" (Vega forlag - utgitt 2012).

Jeg hadde lenge ønsket meg denne kokeboka, men syntes at den ordinære prisen på 399 spenn var altfor stiv. Da jeg helt tilfeldig kom over kokeboka i hyllene hos Notabene bokhandel på Tveita Senter, og så at prisen var satt ned til 79 spenn, slo jeg til. Jeg kjøpte kokeboka. Da jeg kom hjem begynte jeg å bla og lese i kokeboka, og den virket meget spennende.

Jeg hadde i flere år savnet å ha en bra kokebok med oppskrifter fra Midt-Østen og områdene omkring. Det jeg visste om mat- og drikketradisjonene i Midt-Østen (bla. Libanon, Egypt, Marokko) hadde gitt meg sterk lyst til å lage og spise slik mat.

For å gi en bakgrunn må jeg gå tilbake tida da jeg var sivilarbeider. Jeg tok min siviltjeneste på informasjons- og dokumantasjonsavdelinegn til NORAD (dengang het avdelingen IDOK), og ble godt kjent med folka som jobbet der. Direktøren for NORAD var gift med ei som jobbet på IDOK, og det gjorde at jeg ble invitert til direktørens og hans kones juleselskap (sammen med de øvrige av hennes kolleger i avdelingen).

Det var et storartet selskap! Jeg husker især maten som ble servert. Maten kom fra en libanesisk restaurant i byen, og da jeg spiste den sverget jeg på å lære meg å lage slik mat. De krydrede kjøttbollene var utrolige, de smakte tydelig av kanel og kardemomme, i tillegg til hvitløk og mynte. De var så deilige at jeg knapt kunne tro det. Brødet vi fikk til maten - bakt med ulike kryddere, urter og hvitløk - var likedan. En gastronomisk opplevelse så intens at jeg ikke glemte den.

Da jeg endelig hadde fått kjøpt den nevnte kokeboka, var jeg selvsagt meget glad. Om kvelden, da jeg satt i min stue og bladde og leste i kokeboka, fikk jeg idéen til å holde en arabisk aften. Jeg ville gjenopplive minnene fra juleselskapet hos direktøren og hans kone. Og en slik arabisk aften ville jeg ha så raskt som overhodet mulig! Tennene mine løp i vann da jeg tenkte på den libanesiske maten jeg hadde fått servert i juleselskapet...

Iløpet av helga funderte jeg på når jeg skulle holde en slik arabisk aften, og jeg bestemte å holde den allerede kommende uke. Valget falt på tirsdag kveld.

Tirsdag kom, og jeg var full av forventing til kvelden som lå foran meg. Da jeg kom hjem fra jobben tente jeg lavendel-røkelse og tok frem den arabiske kokeboka for å finne egnede oppskrifter. Om morgenen samme dag hadde jeg tatt ut en pakke lammekjøttdeig fra fryser´n, slik at den skulle være ferdig tint når jeg kom hjem fra jobben.

Den aromatiske duften av røkelsen bredte seg i hele leiligheten, og jeg tok meg god tid til å finne oppskrifter. Dessverre viste det seg at kokeboka ikke hadde oppskrifter med lammekjøttdeig som passet for meg den kvelden, så jeg søkte på nettet istedet.

Det første jeg søkte etter var oppskrifter på arabisk te. Jeg ville lage en kanne med slik te som jeg kunne drikke av utover kvelden. Etter en kort stund fant jeg oppskrift på Arabic Shai, og den ville jeg prøve. Først kokte jeg opp en kjele med vann tilsatt nellikspiker, kanelstenger, knuste grønne kardemommefrø (jeg knuste frøene i min morter) og revet muskat.

Da vannet hadde kokt opp tilsatte jeg H-melk og lot det koke videre i omlag 15 minutter (for at alle krydderaromaene skulle utvikle seg). Mens vannet med melken og krydderene kokte kjente jeg duften av varmt krydder bre seg i leiligheten, en nydelig duft som blandet seg med duften av røkelsen som brant. Etter drøye 15 minutter traktet jeg det krydrede vannet/melken med ren sort indisk te i omlag 20 minutter.

Da teen endelig var ferdig traktet smakte jeg på den. Jeg fikk bekreftet det jeg trodde; markant smak av ren sort te, melk, nellik, kardemomme, kanel og muskat. Det var rett og slett en meget deilig te, og jeg gledet meg til å drikke av den videre utover kvelden mens mens jeg arbeidet på kjøkkenet.

Jeg begynte med lammekjøttdeigen, som skulle bli kofta (kryderede lammekjøttboller - en populær delikatesse fra Midt-Østen). Først blandet jeg kjøttdeigen med hvitløk, frisk mynte, spisskummen, grov pepper og tørket koriander. Da det var gjort satte jeg kjøttdeigen til hvile, slik at urte- og krydderaromaene kunne trekke godt inn i kjøttet.

Imens gikk jeg i nærbutikken og handlet det jeg øvrige som jeg trengte. Til kofta ville jeg ha frityrstekt blomkål (også en populær delikatesse fra Midt-Østen), krydret yoghurtdipp (meget vanlig tilbehør til mange ulike retter fra Midt-Østen), samt kremet lassi (arabisk drikk) som drikke.

Da jeg var kommet hjem igjen gikk jeg igang på kjøkkenet umiddelbart.

Det første jeg gikk igang med var dressingen til blomkålen. Blomkålen skulle dyppes i denne dressingen og deretter frityrstekes. Da det var gjort lagde jeg krydret yoghurtdipp, og etterpå kremet lassi. Jeg hadde delt blomkålen i bunter i forveien. Buntene trakk noen minutter i kokende vann, etterpå avkjølt i kaldt vann, og til slutt tørket godt.

Nå var tiden kommet for å steke lammekjøttbollene og frityrsteke blomkålen...

Jeg formet fem fine kjøttboller og satte jernpanna på plata. Hadde deretter plenty matolje i sautepanna. Varmen på begge platene ble skrudd på. Mens jeg arbeidet på kjøkkenet kjørte DEEP PURPLE på anlegget, og musikken ga meget gode vibber. Kjøttbollene skulle stekes først. Jeg la de i den varme oljen i jernpanna, og mens de stekte bredte en vanvittig duft av lammekjøtt, varm olje, hvitløk, mynte, spisskummen, pepper og koriander seg i leiligheten.

Min appetitt ble skjerpet ytterligere. Jeg var meget, meget sulten...

Da kjøttbollen hadde stekt ferdig satte jeg de i ovnen (60 grader) slik at de kunne holde seg varme. Nå var det blomkålens tur. Blomkålbuntene ble dyppet i dressingen og deretter frityrstekt én etter én. Jeg stekte hver blomkålbunt hele fem ganger (dyppet de i dressingen for hver gang) slik at en tykk frityrskorpe ble dannet. Da det var gjort satte jeg blomkålen i ovnen slik at de også kunne holde seg varme til alt var ferdig laget.

Jeg gikk igang med å lage kremet lassi, som skulle være drikke til maten...

Yoghurt naturell ble blandet med H-melk og kremfløte, og havsalt kvernet i. Jeg pisket deretter lassien grundig til den skummet godt, satte den deretter i kjøleskapet. Delte to sitroner i båter, og la båtene på en liten tallerken. Duften av maten og røkelsen var markant i hele leiligheten, og alt var klart for å serveres. Jeg dekket spisebordet og tente levende lys, og satte maten og drikket på bordet.

Aftenens arabiske Digg & Pleasure kunne begynne...

Jeg satte meg, snuste inn den nydelige duften som steg opp fra maten på bordet, tok kniv og gaffel, og begynte på herligheten...

Krøstet først sitron over kjøttbollene og blomkålen. Jeg delte en kofta, dyppet biten i yoghurtdippen, og puttet den i munnen. Nå var jeg veldig spent på hvordan jeg ville like det, om alle mine forventinger skulle bli innfridd. Jeg tygde biten langsomt, og ble overveldet! Deilig smak av stekt lammekjøt, hvitløk, mynte og krydder fylte munnen. Og nytelsen var meget sterk. Det opplevdes som en nærmest erotisk følelse, og jeg nøt og nøt og nøt.

Etter den første munnfullen med kofta skulle blomkålen smakes på. Jeg tok en god bit, tygde langsomt, og igjen kjente jeg nydelig smak bre seg i munnen. Blomkålen var meget, meget deilig. Den hadde fast konsistens, og smakte markant av kanel, allehånde, hvitløk, pepper og mynte.

Jeg fortsatte den intense nytelsen, tok munnfull etter munnfull, nøt og nøt, og drakk av den kalde kremete lassien underveis...

Da måltidet omsider var fortært lagde jeg arabisk kaffe. Jeg knuste grønne kardemommefrø i morter, da det var gjort malte jeg kaffebønnene (Etiopia). Vann ble fylt i kjelen, og den malte kaffen og de knuste kardemommefrøene tilsatt. Mens kaffen kokte kjente jeg en behagelig duft av svart kaffe og kardemomme bre seg på kjøkkenet. Jeg hentet min vannpipe og satte den på stuebordet, gikk bort til bokhylla og tok frem "1001 Natt" (Den Norske Bokklubben).

Etter at kaffen hadde kokt i omlag 15 minutter skjenket jeg en kopp. Klassisk arabisk musikk (lastet ned fra internett) spilte, som fylte stua med en nærmest orientalsk stemning. Jeg satte meg i godt tilrette sofaen, med den velduftende kaffen, "1001 Natt" og vannpipa på bordet foran meg.

Og der ble jeg sittende helt til det lysnet av morgen...

 

 

Oppskrifter:

 

 

Kofta (krydrede lammekjøttboller):

 

Ingredienser:

 

- Lammekjøttdeig

- Hvitløk

- Spisskummen (malt)

- Frisk mynte

- Tørket korianderblader

- Grov pepper

 

Fremgangsmåte:

 

Bland kjøttdeigen med urter og krydder, settes etterpå til hvile en times tid slik at alle urte- og krydderaromaene trekker godt inn i kjøttet. Stekes i olje til de er rosa inni og har fått fin brun farge på skorpen.

 

 

Frityrstkekt blomkål:

 

Ingredienser:

 

- Stor blomkål

 

Dressing:

 

- Egg

- Vann

- Hvetemel

- Løk

- Hvitløk

- Frisk mynte

- Kanel

- Allehånde

- Grov pepper 

 

Fremgangsmåte:

 

Kjør dressingen i en blender, alternativt mos til den er helt glatt med annen redskap. 

Del blomkålen i bunter og kok de noen få minutter. Deretter kjøles de i kaldt vann og tørkes godt.

Ha plenty matolje i en sautepanne, varmen på fullt. Når oljen er blitt godt varm dyppes blåmkålbuntene i dressingen og frityrstekes én for én. Dypp og stek hver bunt fem ganger (eller etter ønske) slik at en tykk frityrskorpe danner seg på hver bunt.    

 

 

Yoghurtdipp:

 

Ingredienser:

 

- Yoghurt naturell

- Hvitløk

- Frisk mynte

- Sitron

- Spisskummen (malt)

- Grov pepper

- Havsalt

 

Fremgangsmåte:

 

Ha yohurten i en bolle, press i sitronsaften og tilsett de øvrige ingrediesene. Bland alt godt sammen. 

 

 

Kremet lassi:

 

Ingredienser:

 

- Yoghurt naturell

- H-melk

- Kremfløte

- Havsalt

 

Fremgangsmåte:

 

Ha alle ingrediensene i en stor bolle og pisk grundig til det skummer godt. Settes i kjøleskapet for å bli kald til servering.

 

 

Arabic Shai (krydret arabisk te):

 

Ingredienser:

 

- Grønne kardemommefrø

- Kanelstenger

- Nellikspiker

- Muskatnøtt

- Ren sort te

 

Fremgangsmåte:

 

Knus de grønne kardemommefrøene i en morter og riv musktnøtt. Ha vann i kjelen og tilsett kardemommefrøene, samt nellikspiker, kanelstenger og muskat. Kok opp. Når vannet koker tilsettes H-melk. La koke i omlag 15 minutter, slik at kryddersmaken blir sterk. Trakt så med ren sort te i omlag 15 minutter - gjør at teen blir intens på smak. 

 

 

Arabisk kaffe:

 

Ingredienser:

 

- Grønne kardemommefrø

- Hele kaffebønner av god kvalitet

 

Fremgangsmåte:

 

Mal kaffebønnene og knus de grønne kardemommefrøene i en morter. Kok vann med den malte kaffen og kardemommefrøene i omlag 15 minutter til smaken er blitt god og sterk.

 

 

Enjoy your arabian night!

 

 

Nettsider:

 

"The magic of the Arabian Nights" (TLS):

http://www.the-tls.co.uk/tls/public/article1069412.ece

 

Middle Eastern cuisine (Wikipedia):

http://en.wikipedia.org/wiki/Middle_Eastern_cuisine

 

Arab culture (Wikipedia):

http://en.wikipedia.org/wiki/Arab_culture