Mat- og drikketradisjoner

5. nov, 2014

 

"Great food is like great sex. The more you have the more you want."

 

- Gael Greene

 

 

Vilt regnes av mange som det aller beste kjøttet som er å oppdrive. Dyrene som ferdes fritt i skog og mark, på fjell og vidde, og som spiser bær, frukt, gress, kvister, blader, lyng og mose, får en helt unik smak i kjøttet. Viltsesongen er om høsten, etter at dyrene har beitet hele sommeren. Da tar jegerne på børsa og går ut i naturen for å jakte elg, hjort, fasan, rådyr, rype, hare, tiur, og andre dyr. Når jaktsesongen begynner og hvor lenge den varer varierer etter hvilket dyreslag det gjelder. Når jegerne så kommer hjem igjen har de med seg skutte dyr med fantastisk kjøtt.

Viltkjøtt har generelt strammere smak og grovere tekstur enn oppdrettskjøtt, men det gjelder ikke for alt vilt. Elgkjøtt er et eksempel på vilt som har mild smak og der kjøttet har fin tekstur. Rype derimot har en noe stram smak, og særlig kjøttet til haren har det. Hjortkjøtt har en tildels stram smak og noe grov tekstur. Felles for vilt er at kjøttet er tørrere enn kjøttet på oppdrettsdyr. Dette fordi viltdyra ferdes fritt ute i naturen og dermed får rikelig med mosjon. Det gjør at fettlaget reduseres og musklene blir grovere.

Fordi viltdyra spiser fritt ute i naturen og ikke spise oppdrettsfor s m a k e r også kjøttet av natur, og det er nettopp dette som gjør at viltkjøtt får sin unike og delikate smak. At de beiter på fjellet gjør at sporstoffer i lyng og mose avsetter smak i kjøttet. Det samme når de ferdes i skogen og spiser bær, frukt, blader og kvister. 

Vi har en lang tradisjon for å jakte her i landet, og dermed har også vårt kjøkken utviklet en rekke flotte retter med vilt. Reinsdyrsteik, elgsteik, hjortesteik, stekte ryper, stekt hare, stekt fasan, finnbiff, elggryte, hjortebiff, stekt tiur, rådyrsteik..... Listen kan gjøres lang. Dette beriker vårt kjøkken, som det beriker vår matkultur generelt. Retter med viltkjøtt finnes det like mange eksempler på som det finne jegere og kokker her i landet. 

Hvordan man så skal behandle viltkjøtt er et kapittel for seg. Viltkjøtt skal alltid behandles skånsomt når man tilbereder maten for å bevare de fine og nyanserte aromaene i kjøttet, samt bevare kjøttes unike tekstur. Behandler man viltkjøtt feil - f.eks. ved for mye varme - kan kjøttet lett bli ødelagt, og dermed uteblir mye av gleden ved å spise kjøttet. Så riktig varmebehandling, som det å ta seg god tid når man arbeider på kjøkkenet, er derfor alfa og omega.

Tilbehøret til viltkjøtt vil også avgjøre for hvordan retten man lager blir. De aller fleste klassiske viltretter har tilbehør med norske rotgrønnsaker, bær og frukt. Hva slags tilbehør man velger kommer selvsagt an på hvilken rett man lager. Men! Det er en tommelfingerregel som ikke er til å komme utenom. Og det er at sausen må være feit.

Sausen, hvordan man lager den, er det viktigste man må tenke på når man lager en viltrett (ved siden av hvordan man behandler selve kjøttet). En feit viltsaus vil alltid, uansett for hvilken viltrett, avgjøre hvordan det totale smaksbildet blir. Og en feit viltsaus vil alltid, uten unntak, bidra vesentlig til å avgjøre om retten er vellykket eller ikke. Mange er ikke bevisste nok på dette området, dessverre. De forsømmer å lage en saus som b å d e er feit nok, og som har smaker som passer naturlig til kjøttet man spiser. Mange lager saus som enten er for tynn, eller ikke supplerer og understøtter aromaene i viltkjøttet i retten.

Lager man en viltsaus som er feit nok, og har smak som passer til aromaene i kjøttet, vil den også bidra til å komplettere retten, og dermed selve opplevelsen av måltidet når man spiser. Grunnen til at viltsaus må være feit er fordi viltkjøtt er magert. Da blir det slik at fettet i retten må komme fra sausen. Dette punktet er særdeles viktig iforhold til hva slags drikke man velger som ledsager. Sausen skal b å d e komplettere måltidet ved å bidra med fett, og samtidig heve den totale smaksopplevelsen. I tillegg skal sausen også stå seg mot hva man drikker. Om man velger øl eller vin har derfor svært mye å si for hva slags saus man bør lage.

Øl til vilt er i ferd med å få sin renessanse. Hva slags øl som egner seg får være opp til hver enkelt å vurdere, men det sier seg selv at godt norsk øl passer naturlig som ledager. Å drikke f.eks. en lys belgisk blonde (som forøvrig er utmerket øl) blir kræsj. Det samme kan sies om f.eks. utenlandsk lagerrøl (som også kan være utmerket, men ikke til en norsk viltrett). Så derfor er det slik at norsk øl passer, og akkurat hvilken øltype, merke og bryggeri man velger er betinget av hva slags rett man lager, og selvsagt betinget av hva man liker.

Vin til vilt er det mange som foretrekker. Det finnes mange muligheter på dette området, men noen kjørregler finnes. Vinen bør ha god (sødmefull) fruktighet og ikke være for stram. Dette av hensyn til at viltkjøtt i seg selv er magert og kan virke stramt. Vinen man velger bør dessuten ikke ha for markant eik, da dette kan skape ubalanse i smaksopplevelsen. Vinen bør være konsentrert, da konsentrasjon er avgjørende for hvordan den bla. står seg mot til den feite sausen. Videre er det viktig at vinen har et aromabilde som passer til aromaene i retten man spiser. Så derfor bør man alltid velge vin med omhu når man skal ha en viltrett.

Selv er jeg noe konservativ på vinområdet. Jeg drikker som regel alltid viner fra Rhone til viltretter, dette fordi slike viner har et aromabilde som er optimalt til slike retter. Viner fra Rhone har en sødmefull aroma av mørke skogsbær og sort steinfrukt, i tillegg til preg av lær, høstløv, skogsopp, skogbunn, røyk, jord, rypeblod, samt det karakteristiske preget av sort pepper i finish.

Om man velger viner fra Nord-Rhone eller Sør-Rhone vil innvirke på hvordan den totale smaksopplevelsen blir når man nyter måltidet. Viner fra Nord-Rhone er éndrueviner - kun basert på druen Syrah - og regnes som de klart beste. Men det finnes også mange bra viner fra Sør-Rhone som egner seg godt til viltretter. Hvilken vin man til slutt velger får være opp til hver enkelt. Skulle man være i tvil om vinvalget kan man alltids rådspørre Polets kyndige og kunnskapsrike ekspeditører.

Selv skal jeg lage elgtek med tradisjonelt tilbehør i dag. Vinen jeg har valgt kommer fra Nord-Rhone (prisen er drøye 200 spenn). Jeg var så heldig at jeg fikk kjøpt fersk elgstek på MENY til halv pris på mandag, så da så jeg selvsagt mitt snitt. Elgstek er obligatorisk for meg på høsten. Desserten blir "Rompudding fra det gamle Christiania" - en klassiker fra Oslo.

 

Bon appetit! :)

 

 

 

Da Capo

 

Take the used-up heart like a pebble

and throw it far out.

 

Soon there is nothing left.

Soon the last ripple exhausts itself

in the weeds.

 

Returning home, slice carrots, onions, celery.

Glace them in oil before adding

the lentils, water, and herbs.

 

Then the roasted chestnuts, a little pepper, the salt.

Finish with goat cheese and parsley. Eat.

 

You may do this, I tell you, it is permitted.

Begin again the story of your life.

 

- Jane Hirshfield

 

 

 

Nettsider: 

 

Oppskrifter på vilt (Aperitif):

http://www.aperitif.no/Oppskrifter2/kokebok/kjoett/vilt

 

Mine Oppskrifter:

http://www.mineoppskrifter.no/category/vilt

 

"Viltkokeboka" av Leif Mannerström (Tanum bokhandel):

https://www.tanum.no/_mat-og-drikke/kokebøker/viltkokeboka-leif-mannerström-9788203238352

 

 

 

4. nov, 2014

 

Fårelskelse: Den amorøs-gastronomiske tilstand mange middagsgjester vil tre inn i løpet av, og etter, en bedre fårikålmiddag.

 

- Fårikålens Venner

 

 

Norges nasjonalrett. Et must om høsten. En viktig del av vårt kjøkken. Og en viktig del av vår kulturarv.

Fårikål er en svært viktig del av vår kultur- og mattradisjon. Jeg vil si noe om fårikål her som et forsvar for at retten er høstmat, samt et forsvar for at egnet drikke er norsk øl og dram.

Først av alt. Fårikål ér høstmat. Det er om høsten at denne retten passer å spise.

Og hvorfor det, kan man spørre? Hvorfor kan man ikke spise fårikål året rundt om man liker denne retten? Joda, det kan man sagtens. Men! Da mister man også poenget med denne retten.

Jeg vil påstå at poenget med å regne fårikål som høstmat ér at man holder fast ved vår matkultur og -tradisjon. Å spise mat i tilknytning til kultur og tradisjon kan virke merkelig for noen, og de må da også gjerne synes det.

Noe av det fine og verdifulle med en slik rett er at vi knytter den til en bestemt tid i året, slik at selve opplevelsen ved å tilberede og spise den berikes. Er det da ikke fint og verdifullt at vi holder fast ved vår kultur? Som at vi holder fast ved våre tradisjoner? Et rungende JA er det opplagte svaret her. Fordi! Ved å tilberede og spise fårikål om høsten er med vi på å bevare og formidle videre vår mat- og drikkekultur.

Jeg kjente for noen år tilbake folk som overhodet ikke tok poenget med matkultur og -tradisjon, men insisterte på å spise fårikål året rundt. De kunne spise fårikål midt på vinteren som midt på sommeren. Ja, det hendte at de spiste fårikål også når de var på sommerferie ved middelhavsområdet. Og da blir det patetisk, synes jeg. Illustrerende i så måte er at disse folka heller ikke brydde seg noe særlig om å feire høytider som jul, nyttår, påske, 17. mai eller St. Hans.

Disse folka levde helt sikkert bra liv etter egen målestokk, men for meg virket det fattigslig. Jeg vil hardnakket stå fast på at noe av bærebjelken i vår kultur er nettopp mat og drikke. Det sies at mat og drikke er menneskets viktigste kulturbærer, og det er noe jeg signerer.

Man serverer ikke spekemat og rømmegrøt på julaften, ei heller severer man ribbe med pølser og surkål på St. Hansaften. Og hvorfor ikke, da? Hvis man synes det er godt? Jo, bevares! Man kan for all del spise hva man vil året rundt. Men! Er det ikke slik at mye innen vårt kjøkken er tilpasset sesong? Er ikke spekemat og rømmegrøt sommermat? Jo! Det ér sommermat, vil jeg stå fast på. Og er ikke ribbe med pølser og surkål julemat? Jo! Det ér julemat, vil jeg stå fast på.

Og! Nå kommer jeg til poenget...

Det fine ved spekemat og rømmegrøt er at det er noe vi nyter om sommeren. Fordi det er en tradisjon som er innarbeidet og dypt forankret i vår kultur. Og det fine ved ribbe med pølse og surkål er at vi nyter det til jul. Fordi det også er en tradisjon som er innarbeidet og dypt forankret i vår kultur.

Når det så kommer til fårikål er jo nettopp noe av greia at lammene beiter hele sommeren, deretter slaktes de, og så tilbereder og spiser vi fårikål s o m høstmat. Vær gjerne uenige med meg i dette. Jeg kommer - uansett hvilke motargumenter - alltid til å mene og hevde at mye av maten vår ér tilpasset sesong. Når vi er oss bevisst hva vi spiser og drikker, og når på året vi spiser ulik type mat og hva vi drikker til, bevarer vi verdier knyttet til vår kulturarv.

Det samme poenget om kultur og tradisjon kan anføres for hvilket drikke som passer til fårikål.

Det er kommet på moten blant mange - især unge trendy byfolk - at man skal ha vin til fårikål. Dette bla. fordi øl og dram ikke er bra nok. Slik praksis er kulturvandalisme, vil jeg mene.

Vin til fårikål!? Øl og dram ikke bra nok!? Overhodet ingenting i vår historie eller kultur tilsier at vin er egnet til fårikål. Og hvorfor ikke? Fordi det produseres ikke vin her i landet. Så enkelt er det. Og derfor er vårt kjøkken da heller ikke tilpasset vin.

Overalt i Europa er det slik at det lokale kjøkkenet er tilpasset den lokale vinproduksjonen, og omvendt. Det gjør at viner fra f.eks. Bordeaux er skreddersydd for kjøkkenet i Bordeaux. Samme som for Toscana, Piemonte, Rioja, Duero, Alsace, Mosel, Veneto, Rhone..... Og denne listen kan gjøres uendelig lang. Så da blir det sånn at fårikål faktisk ér norsk husmannskost som ér tilpasset l o k a l t drikke, og det vil her si..................norsk øl og dram.

Det er slik, uansett hvordan man enn vrir og vender på det, at aromabildet i fårikål er t i l p a s s e t aromabildet til et lyst eller mellommørkt norsk øl (maltkarakter, karamell, lyng, høy, honning, kryddertoner, sitrus, harpiks, barnåler, humlebitterhet), samt aromabildet til en middels fyldig dram (karve, anis, sitrus, sirup, tørket frukt, lyng, vanilje, urter, aromatisk tre).

Mange har dessverre ikke denne forståelsen, hverken for matkultur- og tradisjon eller egnet aromabilde. De tror at det er ett fett bare det "smaker godt".

Nei og atter nei!

Å bevare noe av det grunnleggende innen vår kulturarv ér ikke uten betydning. Tvert om! Det ér overordentlig viktig - især i en tid preget av kulturell forflatning - at vi bevarer og formidler videre vår mat- og drikkekultur.

At mange ikke har denne forståelsen er en utfordring for alle oss som mener at vår kulturarv ikke er til å kimse av.

 

 

 

Om steder på jorden og mat jeg liker

På Nordishavet
ved de store banker
tok vi på et kvarter
torsk til et ferskt måltid.
Vi åt den en time efterpå,
og de store, snehvite skiver
var krøllete og stive
der de lå som fajancer
på fatet.
Dette kjøtt
var hårdt og frydefullt
og sprellet mot ganen.
Vi overgjøt det
med smeltet smør
og pepret
forsiktig.
Dertil leveren!
Kokt i eddikvann,
saltet, pepret.
Aldri så jeg på norsk båt
frommere mannskap.
Nordishavets dybde og 
uhyre mysterier
smakte vi der.

Ved Stureplan i Stockholm
åt jeg et torskehode
så stort som et syvårs barn,
rykende varmt
og med iskoldt Jägerbrännvin
og ungt øl.
Det torskehode stirret på mig
som et fakultet.
Derpå spiste jeg det:
Tungen, nakken,
det ufattelige bak øynene,
hjernen!
Jeg skrek
da jeg spiste dette.

I Würzburg
åt jeg en karpe, blau gesotten,
i dens eget fett. Den passerte ganen,
streifet tårekjertlene
og gikk i et lynglimt
gjennem hjernen.
Til det drakk jeg Mosel.
Under dette måltid var jeg
bevisstløs.

På øen Sylt
i Nordsjøen
åt jeg en sjøtunge som
opveiet meget
av mitt ellers forspilte liv.
I det hele tatt kan man
i Sønderjylland, Schleswig og Ditmarsken
godt våge
et måltid.

I Ribe 
på Hotel Digmar
spiste jeg en bouillabaisse
som trøstet mig.

La mig ikke fortie 
et måltid i Freiburg
av hvite vinbergsnegler,
flytende i fett og hvitløk,
skyllet ned i en åpen
vin fra stedet.
I den vin smakte man
jordbunn, sol,
regnvær og sten.

I Basel
fikk jeg en kald novemberdag
en rykende pot au feu
som ikke skal glemmes.
Min tapte ungdom
gjenvant jeg i den.

I en fransk småby ved havet
åt jeg fiskesuppe
av krabber og havsnegler!
I Paris påtraff jeg
en kalvehjerne
som ikke skal
hemmeligholdes.
Men stort sett
foretrekker jeg kysten.

I Venezia
spiste jeg
fiskesuppe av blåskjell,
østers, reker, hummer,
albueskjell, scampi, blekksprut, sjøhest
og flere slags fisk,
satt sammen som det fineste
immaterielle mosaikkarbeide
fra byen Ravenna.

Der spiste jeg også
en languster – 
et halvkilos stykke
snehvitt og rosenrødt
krepsedyr.
Salat. Vin. Olje. Citron.
Ved dette måltid
mistet døden sin brodd.

På vestsiden
av Apeninnene
i en fiskerby ved navn
Comoglie
fikk jeg samme år en
in salato del mare
av kolde, sprøstekte reker
blekksprut
små som vårens blåveis!
stekt på spidd
bitte små fisk stekt i olje
blåskjell, ukjente muslinger
stekt i olje, men koldt
med saften av en citron
krystet over sig
ramsalte oliven og hvitvin!

Aldri var jeg mere ophisset
enn ved dette måltid.

Bannende
sprang verten i kjelleren
og fylte min vinkanne
gang efter gang.
Derpå:
Stekt, blandet småfisk
med hvittingkjøtt
og rovdyrhoder.
Salat. Ost.
Sort, arabisk kaffe.
Ferskener med brennevin.

I innlandet
Siene, bak domen
åt jeg fra spidd
oksekjøtt
dryppende, rødt
tomater, olje, citron
rød vin
ost
Bel Paese
og en ubeskrivelig
røkt fåreost
fra fjellene.
Denne middag kostet mig
min forstand.

Jeg har også en gang
i Pisa
fortært en indrefilet
svidd av levende ild utenpå
og rød som det flammende
helvete innvendig.
Bistått av en liter
gammel Chianti
undlot den ikke å nedsenke mig
i sløvsind
uten evne til å tale sammenhengende.
Til den sortviolette
kaffe:
myke valnøtter, frukt
ferske dadler, fiken
og mere kaffe
for å gjenvinne
den tapte balanse.

Men i Pavia
spiste jeg oliven
sprø kylling, salat
og hvitvin, – derpå
med hud og hår en
englenderinne.
Hun pep av fryd.

Ai, men jeg glemmer
de enklere gleder:
rett og slett
kastanjer
i en liten fjellby,
og fårekjøtt i glørne
lukten av brent tre,
hvitløk, tomat og olje!
Pærer og
vin fra landsbyen.
Så enkel mat
rystet ofte mitt hjerte.

Levende skalldyr
åt jeg fra vogn
i Napoli,
fikk dem i hånden,
åpnet dem med kniv,
presset citron over dem
og drakk dem
ut av skallet,
ustø på føttene
av salighet.
Som saltvann, vind
og stjernenetter
smakte dette.
(Jeg blev blind 
efterpå.
Men angret ikke et sekund.
Efter noen uker
fikk jeg da også
synet igjen.
Hvad jeg nu skulle med det.
Jeg har sett nok.)

Middelhavet!
Dine fullkomne måltider
pryder min kjærlighet
til dig!
Selv det enkleste:
oliven, brød, vin
i den varme natt
med fred i sjelen, måneskinn
og det gamle vannhjul!

Å, borgere av Bonassola!
Husker dere stadig
den kolossale latter 
min danske venn slog op
ved synet av månen
i Liguria?

I Amerika
åt jeg
skoldhete maiskolber
i rørt smør,
solgt på gaten fra vogn
som pølser i Tyskland
kastanjer i Milano
muslinger i Napoli.

I Brooklyn
staten New York
spiste jeg
gin og Irish Stew
inntil jeg ikke lenger var
til å skjelne fra stuingen!
Også til kineserne gikk jeg
og spiste Chop Sui
med glede.

I hansabyen Hamburg
fortærte jeg 
kanadisk whisky
røkelaks, kaukasisk hummerkrabbe
vodka og kaviar
inntil jeg våknet
på toget i København
med en flaske vodka 
i hånden, 
en forargelse for
sovevognskonduktøren.

I Rom har jeg engang
nydt en artisjokk
hvorpå alt var spiselig.
Den var som kjærligheten.

Skoldhet lutefisk,
hvit som Hardanger-
jøkelen
gjennemsiktig, skjelvende
klar
badet i smør, engelsk sennep og pepper
åt jeg i ti dager
hos skalden Gabriel Scott
med øl og sprit.
Lutefisken
var som en lavine
gjennem mitt hode.
Og verten
den gamle løve
mol med strittende bart
en fenomenal
skipperløgn
om en fremragende
lutefisk
han en gang hadde spist
langt inne i det mørkeste
Bayern
med Steinhäger og Edelbraü.
Jeg trodde ham
der jeg satt.

Videre har jeg
i det gamle, regnvåte Norge spist
de to ting
som har opphøyet
landet 
til kulturnasjon:

Rakørret og
gammelost.
Mat for hertuger og frie bønder!

Ofte åt jeg også i mitt
fedreland:
Selvfisket fjellørret, rå,
filert, med fjernet ryggrad,
bare en natt gammel,
tilbragt i salt, pepper,
sukker, salpeter
og et hav av dill,
til frokost.

Eller avkokt, med
nye poteter (i dill!)
med agurksalat
og smeltet smør.
Ofte drev det tårene
frem!

Meget av den livets
metafysiske uhygge
som ellers
omklamrer vår eksistens
har jeg siden for kortere
stunder fordrevet
ved hjelp av
lutefisk.
Hvilken lykke er det ikke
å ha en fordøyelse som min!

Desto mere 
besynderlig er det
at jeg alltid har lidt av
uforklarlig sorg
og uhelbredelig tungsind.

- Jens Bjørneboe

 

 

 

Nettsider:

 

Norsk Kulturarv:

http://kulturarv.no  

 

Fårikål - Norges nasjonalrett (matprat.no):

http://www.matprat.no/Magasinet/Host-2012/Tid-for/Farikal---Norges-nasjonalrett/

 

Norsk mat og matkultur (Store norske leksikon):

https://snl.no/Norsk_mat_og_matkultur

 

Fårikålens Venner:

http://www.farikal.no