5. nov, 2014

Tradisjonen med viltretter

 

"Great food is like great sex. The more you have the more you want."

 

- Gael Greene

 

 

Vilt regnes av mange som det aller beste kjøttet som er å oppdrive. Dyrene som ferdes fritt i skog og mark, på fjell og vidde, og som spiser bær, frukt, gress, kvister, blader, lyng og mose, får en helt unik smak i kjøttet. Viltsesongen er om høsten, etter at dyrene har beitet hele sommeren. Da tar jegerne på børsa og går ut i naturen for å jakte elg, hjort, fasan, rådyr, rype, hare, tiur, og andre dyr. Når jaktsesongen begynner og hvor lenge den varer varierer etter hvilket dyreslag det gjelder. Når jegerne så kommer hjem igjen har de med seg skutte dyr med fantastisk kjøtt.

Viltkjøtt har generelt strammere smak og grovere tekstur enn oppdrettskjøtt, men det gjelder ikke for alt vilt. Elgkjøtt er et eksempel på vilt som har mild smak og der kjøttet har fin tekstur. Rype derimot har en noe stram smak, og særlig kjøttet til haren har det. Hjortkjøtt har en tildels stram smak og noe grov tekstur. Felles for vilt er at kjøttet er tørrere enn kjøttet på oppdrettsdyr. Dette fordi viltdyra ferdes fritt ute i naturen og dermed får rikelig med mosjon. Det gjør at fettlaget reduseres og musklene blir grovere.

Fordi viltdyra spiser fritt ute i naturen og ikke spise oppdrettsfor s m a k e r også kjøttet av natur, og det er nettopp dette som gjør at viltkjøtt får sin unike og delikate smak. At de beiter på fjellet gjør at sporstoffer i lyng og mose avsetter smak i kjøttet. Det samme når de ferdes i skogen og spiser bær, frukt, blader og kvister. 

Vi har en lang tradisjon for å jakte her i landet, og dermed har også vårt kjøkken utviklet en rekke flotte retter med vilt. Reinsdyrsteik, elgsteik, hjortesteik, stekte ryper, stekt hare, stekt fasan, finnbiff, elggryte, hjortebiff, stekt tiur, rådyrsteik..... Listen kan gjøres lang. Dette beriker vårt kjøkken, som det beriker vår matkultur generelt. Retter med viltkjøtt finnes det like mange eksempler på som det finne jegere og kokker her i landet. 

Hvordan man så skal behandle viltkjøtt er et kapittel for seg. Viltkjøtt skal alltid behandles skånsomt når man tilbereder maten for å bevare de fine og nyanserte aromaene i kjøttet, samt bevare kjøttes unike tekstur. Behandler man viltkjøtt feil - f.eks. ved for mye varme - kan kjøttet lett bli ødelagt, og dermed uteblir mye av gleden ved å spise kjøttet. Så riktig varmebehandling, som det å ta seg god tid når man arbeider på kjøkkenet, er derfor alfa og omega.

Tilbehøret til viltkjøtt vil også avgjøre for hvordan retten man lager blir. De aller fleste klassiske viltretter har tilbehør med norske rotgrønnsaker, bær og frukt. Hva slags tilbehør man velger kommer selvsagt an på hvilken rett man lager. Men! Det er en tommelfingerregel som ikke er til å komme utenom. Og det er at sausen må være feit.

Sausen, hvordan man lager den, er det viktigste man må tenke på når man lager en viltrett (ved siden av hvordan man behandler selve kjøttet). En feit viltsaus vil alltid, uansett for hvilken viltrett, avgjøre hvordan det totale smaksbildet blir. Og en feit viltsaus vil alltid, uten unntak, bidra vesentlig til å avgjøre om retten er vellykket eller ikke. Mange er ikke bevisste nok på dette området, dessverre. De forsømmer å lage en saus som b å d e er feit nok, og som har smaker som passer naturlig til kjøttet man spiser. Mange lager saus som enten er for tynn, eller ikke supplerer og understøtter aromaene i viltkjøttet i retten.

Lager man en viltsaus som er feit nok, og har smak som passer til aromaene i kjøttet, vil den også bidra til å komplettere retten, og dermed selve opplevelsen av måltidet når man spiser. Grunnen til at viltsaus må være feit er fordi viltkjøtt er magert. Da blir det slik at fettet i retten må komme fra sausen. Dette punktet er særdeles viktig iforhold til hva slags drikke man velger som ledsager. Sausen skal b å d e komplettere måltidet ved å bidra med fett, og samtidig heve den totale smaksopplevelsen. I tillegg skal sausen også stå seg mot hva man drikker. Om man velger øl eller vin har derfor svært mye å si for hva slags saus man bør lage.

Øl til vilt er i ferd med å få sin renessanse. Hva slags øl som egner seg får være opp til hver enkelt å vurdere, men det sier seg selv at godt norsk øl passer naturlig som ledager. Å drikke f.eks. en lys belgisk blonde (som forøvrig er utmerket øl) blir kræsj. Det samme kan sies om f.eks. utenlandsk lagerrøl (som også kan være utmerket, men ikke til en norsk viltrett). Så derfor er det slik at norsk øl passer, og akkurat hvilken øltype, merke og bryggeri man velger er betinget av hva slags rett man lager, og selvsagt betinget av hva man liker.

Vin til vilt er det mange som foretrekker. Det finnes mange muligheter på dette området, men noen kjørregler finnes. Vinen bør ha god (sødmefull) fruktighet og ikke være for stram. Dette av hensyn til at viltkjøtt i seg selv er magert og kan virke stramt. Vinen man velger bør dessuten ikke ha for markant eik, da dette kan skape ubalanse i smaksopplevelsen. Vinen bør være konsentrert, da konsentrasjon er avgjørende for hvordan den bla. står seg mot til den feite sausen. Videre er det viktig at vinen har et aromabilde som passer til aromaene i retten man spiser. Så derfor bør man alltid velge vin med omhu når man skal ha en viltrett.

Selv er jeg noe konservativ på vinområdet. Jeg drikker som regel alltid viner fra Rhone til viltretter, dette fordi slike viner har et aromabilde som er optimalt til slike retter. Viner fra Rhone har en sødmefull aroma av mørke skogsbær og sort steinfrukt, i tillegg til preg av lær, høstløv, skogsopp, skogbunn, røyk, jord, rypeblod, samt det karakteristiske preget av sort pepper i finish.

Om man velger viner fra Nord-Rhone eller Sør-Rhone vil innvirke på hvordan den totale smaksopplevelsen blir når man nyter måltidet. Viner fra Nord-Rhone er éndrueviner - kun basert på druen Syrah - og regnes som de klart beste. Men det finnes også mange bra viner fra Sør-Rhone som egner seg godt til viltretter. Hvilken vin man til slutt velger får være opp til hver enkelt. Skulle man være i tvil om vinvalget kan man alltids rådspørre Polets kyndige og kunnskapsrike ekspeditører.

Selv skal jeg lage elgtek med tradisjonelt tilbehør i dag. Vinen jeg har valgt kommer fra Nord-Rhone (prisen er drøye 200 spenn). Jeg var så heldig at jeg fikk kjøpt fersk elgstek på MENY til halv pris på mandag, så da så jeg selvsagt mitt snitt. Elgstek er obligatorisk for meg på høsten. Desserten blir "Rompudding fra det gamle Christiania" - en klassiker fra Oslo.

 

Bon appetit! :)

 

 

 

Da Capo

 

Take the used-up heart like a pebble

and throw it far out.

 

Soon there is nothing left.

Soon the last ripple exhausts itself

in the weeds.

 

Returning home, slice carrots, onions, celery.

Glace them in oil before adding

the lentils, water, and herbs.

 

Then the roasted chestnuts, a little pepper, the salt.

Finish with goat cheese and parsley. Eat.

 

You may do this, I tell you, it is permitted.

Begin again the story of your life.

 

- Jane Hirshfield

 

 

 

Nettsider: 

 

Oppskrifter på vilt (Aperitif):

http://www.aperitif.no/Oppskrifter2/kokebok/kjoett/vilt

 

Mine Oppskrifter:

http://www.mineoppskrifter.no/category/vilt

 

"Viltkokeboka" av Leif Mannerström (Tanum bokhandel):

https://www.tanum.no/_mat-og-drikke/kokebøker/viltkokeboka-leif-mannerström-9788203238352